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新潟村上名産塩引き鮭塩引鮭切身姿造り漁獲時4kg前半の鮭を使用( 鮭シャケサケ塩鮭新巻鮭切り身特産品ギフトグルメ冬ギフトお歳暮 )

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6649円

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先人の知恵と気候風土の結晶
『塩引鮭(塩引き鮭)』は保存料を一切使用せず、鮭と塩のみを原料に新潟村上特有の冬の季節風に晒して鮭本来の味の凝縮と旨味の熟成を促したもので、この熟成により生の鮭にはない味わいを醸し出しています。

■名称：鮭塩干品
■原材料：秋鮭(国産)、食塩
■内容量：4.0〜4.4kg (漁獲時の重量)
■賞味期間：冷蔵7日
■保存方法：冷蔵(5℃以下)で保存してください。
■配送方法：クール便（冷蔵）

◆塩引鮭(塩引き鮭)ご注文の際のご注意◆
塩引鮭(塩引き鮭)の実重量は乾燥の度合いにより日々変化いたしますので、商品規格には生目方（漁獲時の重量）を表記しております。生目方の約5〜6割が実重量の目安です。

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新巻鮭とは異なり秋鮭を寒風干しで仕上げた新潟村上伝統の塩引き鮭です。

城下町のこだわり
村上の「塩引鮭（塩引き鮭）」は特徴的な形態をしており、「腹の中程で一ヶ所包丁を止めて完全に開かずに繋げた裂き方」は「切腹」連想させるものを嫌っての事と言われています。

通常魚を干す場合はウロコの向きに逆らわずに水が落ちるよう、頭を上に吊るすのが一般的です。村上流の「頭を下にした吊し方」は「首吊り」を嫌ってとも、城下町の村上では鮭でさえも殿様に頭を高くできなかったとも言われています。鮭の増殖に多大なる貢献を果した藩士への敬意であり、城下町村上ならではのこだわりと言えます。

村上では昔から塩引鮭（塩引き鮭）を大晦日の年取り魚として食べてきました。特に一鰭（いちびれ）＝胸ビレ周辺部は年神様を迎えるため神棚に供えた後、家長の膳にのるしきたりがあります。一鰭は鮭一尾から２切れしかとれない貴重品で、「頭を下にした吊し方」は胸ビレ周辺部に旨味を集めるためという説もあります。

村上では冬になると各々の家で塩引鮭（塩引き鮭）をつくっていました。そしてこれは「家長」の仕事で各々その仕上がりの良さを競っていました。今では塩引鮭（塩引き鮭）をつくる家も減っていますが、それぞれが自分の流儀にこだわり、味も姿かたちもよいものを求めてつくっています。

塩引鮭(塩引き鮭)の名の由来
塩引鮭（塩引き鮭）の製造工程はまず内臓を取り除き、全体に満遍なく塩を手で擦り込みます。この工程が「塩を引く」ことから「塩引鮭（塩引き鮭）」の名の由来とも言われており、昔は貴重品だった塩を無駄なく、効率よく使うためにこのようにしたとも言われています。

その後表裏を返しながら4〜7日間ほど塩を馴染ませます。次に表面の塩をきれいに洗い流し水に浸けて、全体が均等な塩加減になるよう余分な塩分を抜くように促します。これは「洗い」と呼ばれる工程で、これも味を決めるポイントとなります。どのように、どのくらい水に浸けるかで塩加減が決定するため、各々独自の手法を用いるところです。
※一般的には冷水の流し水で一晩といわれています。

最終行程として1週間〜2週間冬の季節風に晒して塩引鮭は仕上がります。

低温のメカニズム
食品はそれぞれ固有の「氷結点」から凍りはじめますが、0℃から氷結点までの温度帯では、生物の細胞はこの環境下で凍るまいとする自己防御を細胞単位で行います。
この結果、遊離アミノ酸や糖を含んだ不凍液を細胞内に蓄えて新たな旨味を生み出します。
冬季に仕込んだ塩引鮭 (塩引き鮭) が寒風で仕上がる過程内で、このようなメカニズムも働いていると言われています。

村上地域の冬の季節風は日本海側からの北西の風です。具体的には-3℃〜10℃の低温です。鮭の凍る温度は-3℃程度のため、鮭が凍らず、腐敗しない冷蔵状態が維持され塩引鮭（塩引き鮭）を干すには適温となっています。日本海で水分を得て、山にぶつかり雪を降らせる多湿な風は急激な乾燥を抑えます。完全に乾燥すると熟成が止まりますが、ゆっくりと乾燥することで旨味が熟成する期間が長くなり、独特の風味が生み出されるのです。ちなみに「鮭の凍る温度＝-3℃程度」は生の鮭のもので、塩分を含んだ塩引鮭（塩引き鮭）の凍結温度はもう少し低くなります。

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※弊社では銀行振込用紙はご用意いたしておりません。
※ご入金の際には、ご注文者様のお名前でご入金をお願いいたします。

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新潟の寒風に吹かれた味と食感が最高です。毎年購入するのを楽しみにしており、年末の風物詩となっています。家族も楽しみにしており、出張のさいも可能な限りお土産として購入しています。

以前、村上に行ったときに食べた塩引きサケが美味しかったので、購入しました。実家にも半身を分て渡したところ、喜ばれました。次は、村上に足を運んでお店で購入したいと思います。

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お中元、お歳暮にとても重宝しています。村上産のしゃけは有名ですから、「貴重なものを贈って頂いて」といつも喜ばれます。お味がとっても深みがあり、美味しいです。

以前は一尾丸ごと購入したことがありますが、切り分けるのに苦労しました。やはりプロ用の包丁、まな板でないと。焦がさないように焼いて皮がパリッとする感触がイイですね。思いのほか脂があって、塩味だけではない楽しみがあります。

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一切れが大きく、スーパーで売っている98円などの一切れの2.2倍位の厚みはあると思います。食べ応えもあり、塩加減もちょうど良かったです。真空パックになっているため、若干魚臭のする水分が出ていますが、それ以外は申し分ないものでした。

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やはり、整体の先生が言うとうり靴底が固いと足によく無いと言いますが、大変曲がるので仕事の足の負担が少ないです、湿気は普通の革より、良いので前みたいに足が極度に蒸れるのは抑え気味でした。先に保護カバーついているので使いやすい。今の職場が溶接業なんで熱の心配がありましたが、さほど、気にするほど溶けてない、破れてないです。今後の経過を見てあと防水機能がどれくらいあるか分かれば今後購入を続けようかと思います。

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